疫情期间，除了外部防护之外，食品安全也是防护的重中之重。食物进入人嘴之前，从农场或渔场送到餐桌上需要几个步骤，我们称之为食物生产链。在生产、加工、配送或烹饪过程中，污染都有可能发生。

食物生产

生产是指种植农作物或饲养用作食物动物的过程。一般是在农场或牧场上进行的，有些食物是从野外捕获或收获的，例如一些鱼、蘑菇和野味等。

生产中的污染示例：

1、如果母鸡的饲料受到感染，或被一些人畜共患病感染，这样生产鸡蛋和鸡肉就可能受到污染，产生食品安全问题。

2、如果用受污染的水进行农田灌溉，水果和蔬菜在收获前会受到污染。

3、一些水里生长的鱼可能会从它们吃的小型海洋生物身上获得毒素或蓄积一些有害的物质，如一些生活在受到汞污染水中的鱼，体内会富集甲基汞产生食品安全问题。

食物加工

加工是指把农作物或动物通过机械或人工，按照工艺流程变成我们所认识和购买的食物形态的过程。不同种类食物的加工工艺会有所不同。一些农产品来说，加工过程包括清洗、剪切、粉碎、烘焙等步骤，如鲜食的蔬菜、面粉、馒头、面包等。一些农产品和牛奶通常用巴氏杀菌法处理加工成果汁、蔬菜汁和灌装或袋装牛奶。坚果可以烤、剁碎，或者磨碎（例如与花生酱一起）等方式加工。对动物来说，加工的第一步是屠宰。然后，可以被切成块或打碎，也可以被烟熏、煮熟或冷冻，还可以和其它配料混合制成香肠或主菜，例如肉馅饼。

加工中的污染示例：

1、如果在加工过程中用受污染的水清洗，或用受到污染的包装材料包装食品，污染会扩散到这些食品上，产生食品安全问题。

2、在屠宰过程中，如果环境和屠宰工具上存在大量的有害微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，就会造成肉制品的微生物污染而产生食品安全问题。

3、如果细菌污染了用于食品加工的表面，例如加工流水线或储藏箱，细菌就会传播到接触这些表面的食物上。

食物配送

配送是指将食品从农场或加工厂送到消费者手中，或送到餐厅、自助餐厅或医院厨房等饮食餐饮机构的过程。例如，猪肉、牛肉、鸡肉从肉类加工厂运送到超市、食品店等。

配送中的污染示例：

1、如果应该冷藏的食品长时间存放在温度较高的环境中，就有可能产生细菌造成腐败。

2、如果将新鲜农产品装在没有清洗的卡车上，这些产品就会受到污染。

烹饪

烹饪是指完成食物的最后加工的一种方式，是变成可以直接进食的食物的过程。此步骤可能发生在餐厅、家庭或单位的食堂中。

烹饪中的污染示例：

1、如果一名参与烹饪的员工生病期间仍在工作，或在上完厕所后没有仔细洗手，就有可能会通过接触食物传播细菌。

2、如果厨师用砧板或刀切生鸡肉，然后用同样的刀或砧板不经清洗就去切制生食的西红柿等蔬菜或酱牛肉等，就可能会使这些食物中污染鸡肉中的细菌，如大肠杆菌或沙门氏菌等致病微生物。

3、在冰箱里生吃的食物上由于存放不当，就会有污染细菌的可能。

食品安全问题可以发生在食品生产、加工、贮藏、运输和销售的各个环节，要保障食品安全就要在食品生产的全过程进行管理，这就是我们常说的从“田间到餐桌”的食品安全管理。（刘金晖）

本文由中国农业大学食品科学与营养工程学院教授黄昆仑进行科学性把关。