近日，一篇发布于在线学术期刊eFood上的论文将矛头指向“零添加”酱油，直指部分“零添加”酱油背后藏猫腻：疑似添加外源谷氨酸而未标注。随后，相关酱油厂家反驳称：“论文结论是不客观、不科学、不公正的。”

“零添加”酱油引发争议的背后，是近年来在食品界刮起的一股“零添加”风潮，不只是酱油追求“零添加”，零食也追求纯天然。“零添加”就一定更安全、更健康吗？对此，华南理工大学食品科学与工程学院教授李汴生指出，随着经济发展和消费需求升级，食品界流行追求天然物质，因此部分企业标注“零添加”，迎合了部分消费者的心理，但实际上这也是对食品添加剂的一种曲解。

●南方日报记者 周中雨 赵兵辉 严慧芳

教授发文质疑“零添加”酱油有猫腻

1月25日，食品科学及工程领域国际期刊eFood上发布了一篇由西班牙维哥大学教授肖建波、香港大学教授王明福、澳门科技大学教授伍建林共同署名的论文，对市售的不同品牌13种零添加谷氨酸酱油进行检测，指出4种千禾品牌零添加酱油疑似添加外源谷氨酸而未标注。一时间，关于真假“零添加”的讨论兴起。

2月20日，中国食品工业协会发布说明，指出该论文实验数据程序不规范，实验结果判定缺少依据，不能判定零添加谷氨酸酱油真伪。鉴于以上原因，作为标准主要起草人钟其顶博士已经给eFood编辑部提出论文结论正确性的质疑，并发出要求该论文在期刊撤稿的函件。

南方日报记者致电被质疑假“零添加”的千禾味业，千禾味业方面邮件回复称：“论文结论是不客观、不科学、不公正的，千禾酱油符合执行标准GB/T 18186酿造酱油国家标准要求，产品是公司科研团队长期研究、科学优化的成果。”

一篇论文引发了“零添加”酱油的轩然大波，背后是酱油“零添加”概念在近年的火热。记者走进广州某一商超酱油区域，发现打上“零添加”标签的酱油已经占据货架的最优位置。同时会有导购人员上来推荐“零添加”酱油，向顾客介绍其健康、本味等优势。

作为我国调味品市场的第一大产业，酱油近年来向着高端化、健康化、精细化方向高速发展，消费升级趋势明显。根据产业研究机构智研咨询数据，2018年高端酱油产品在市场中的占比已经达到25%，市场规模约为75.12亿元。预计到2026年，高端酱油的市场占比有望突破40%。

其中，“零添加”成为酱油行业最热门的标签之一。记者发现几乎所有生产酱油的品牌都推出了“零添加”产品，如海天零添加头道酱油、李锦记零添加醇味鲜酱油、千禾头道380天等，而打上“零添加”标签的酱油往往比普通酱油更贵。

“零添加”尚无规范标准

细心的消费者或许可以发现，除了“零添加”酱油，市面上还有许多其他“零添加”产品，比如“零添加”酸奶、“零添加”果汁等。虽然都是“零添加”，但各自的内涵并不相同，有的“零添加”是不含任何食品添加剂，有的仅是不添加蔗糖，有的是不添加蔗糖、色素和香精。

随着“零添加”概念的火爆，市场上也出现不少质疑的声音。知乎上“零添加的酸奶真的比普通的酸奶好很多吗？”“千禾酱油真的零添加么，宝妈群里有推荐？”“0添加酱油真有那么好？好酱油怎么选”等问题，都有相当的关注度。

南方日报记者发现，目前市面上“零添加”酱油虽多，却没有相关的国家标准对“零添加”酱油进行规范。中国食品产业分析师朱丹蓬对南方日报记者表示，企业所谓的“零添加”概念，在没有国家标准背书的情况下，更多是一种噱头。“出现千禾酱油这样的‘零添加’争议，一方面是企业创新速度比国家制定标准的速度快，两者存在矛盾；另一方面，消费者的专业知识不能支撑对产品的正确认知，这是另一个矛盾。在信息不对称的情况下，企业可能打擦边球。”

相关监管部门也注意到这一情况，对“零添加”标签加强管理。去年8月，国家市场监督管理总局发布《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》，要求“零添加”“特供”“特制”“特需”等词语都不允许出现在食品标识上。

值得注意的是，对“零添加”标签加强管理的同时，国家市场监督管理总局还印发《关于规范使用食品添加剂的指导意见》（下称《意见》），要求食品生产经营者生产加工食品应当尽可能少用或者不用食品添加剂，积极推行减盐、减油、减糖行动。

业内人士表示，《征求意见稿》和《意见》看似存在矛盾，实则不然。在消费升级的背景下，消费者对食品健康安全要求越来越高，减盐、减糖、减不必要添加剂是大势所趋。但在规范还不完善的背景下，市场出现不少打“擦边球”的乱象。《意见征求稿》发布的背后，一方面是规范和约束企业的生产和经营行为，充分满足消费者知情权，另一方面，是让消费者明白，食品添加剂没有“原罪”，消费者应该用一种客观、理性的心态去看待之。

消费者没必要特意追求“零添加”

“零添加”是否等于更健康？中青舆情监测室曾抽取1000条网民评论分析后发现，64.7%的网民认为添加剂是不健康的。而事实上，在国家规定允许范围内使用食品添加剂对健康是无害的。

李汴生解释说，酱油酿造是在发酵过程中将大豆里的蛋白质水解，鲜味来自以谷氨酸为主的氨基酸，跟味精成分是一样的。业内一般以酱油酿造过程中转化的氨基酸态氮与总氮的比例来衡量酱油质量，但根据发酵菌种的不同，这一比例数据也并非都一致。“市面上一些特鲜酱油，鲜味很浓，为了降低成本，可能会添加外源的谷氨酸钠或者肌酐酸、鸟苷酸等，这都是在标准允许内的，对健康没有什么影响，实际生产中也不可能添加太多。”

据了解，目前行业内有一派提倡“不添加”“零添加”的传统酿造酱油，如果要达到氨基酸态氮很浓的程度，一方面成本会很高，另一方面盐分也会太高。

“从食品角度来看，酱油是否添加并没有太大差异。”李汴生指出，比起酱油“零添加”鲜味物质，消费者更应该关注的添加是防腐剂和色素等问题。“以前的酱油靠高浓度食盐来延长保质期，现在出于健康考虑降低了盐分浓度后，就需要添加防腐剂来避免发霉变质。近些年也有部分企业推出‘零添加防腐剂’的产品，这就需要通过提高盐分浓度或者小包装等形式达到防止酱油变质，这些都是消费者需要关注的。”

李汴生还指出，也并非传统、土法酿造就一定更好。“传统土法酿造酱油，晒制和浓缩过程长，酱缸容易受污染，从食品安全角度来看可能带来一些不好的影响。新的酱油酿造工艺，采用完全密封的发酵罐，除了发酵曲霉其他杂菌难以进入，虽然浓缩效应没有自然发酵强，但可能更卫生安全。”

李汴生建议，消费者没有必要特意追求“零添加”，应该更多关注防腐剂等添加问题，学会自己看配料表，根据个人口味需求做出选择。比如现在都提倡低盐饮食，选择酱油时要注意钠离子，即盐分的含量，也要注意涉及食品安全的成分，如防腐剂、微生物等。“随着现代工业发展，食品添加剂的使用已经非常普遍。”