中国网11月11日讯近日，火锅龙头企业海底捞（6862.HK）将在2021年底之前关停300家门店。分析人士表示，这个数字相当于海底捞2019年全年新开门店数，也相当于门店总数的约20％。

11月9日，海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟接受媒体专访时表示，此次宣布关停的300家门店，有不少是2020年和2021年新开的店。这表明海底捞对疫情后的恢复速度出现了误判。“2020年3月疫情趋于平稳，到了四五月份重新开业时，恢复得比较快，加上当时店铺好找、优惠条件多，我们认为可能是个机会，想抓住这个机遇。没有想到疫情会反复，会延续这么久。”杨利娟如是说道。在收缩门店的同时，海底捞还宣布开展“啄木鸟计划”，进行一系列内部架构调整。“我们的愿景是要活下去。”杨利娟说：“今天看起来特别大的困难，也许五年以后就不觉得它是个困难。”

数据显示，2020年上半年，海底捞净亏损9.65亿元，2020年下半年实现扭亏为盈。2020年全年，海底捞实现营业收入286亿元，同比增长7.8％；净利润为3.09亿元，同比下降86.8％。但2021年上半年，情况仍未得到多大改善，报告期内营收200.94亿元，净利润9650万元，虽然同比都增长了100％以上，但是仍未恢复到疫情前的水平，净利润仅为2019年上半年的十分之一左右。

杨利娟称，此次关停的门店是从外部客流量、周边门店密度以及财务数据三个维度筛选，其中，财务数据的主要指标是翻台率和门店的盈利情况。不过，她没有透露具体的指标数值。此次关店涉及到两万名员工，海底捞承诺不会裁员，将妥善安置所有员工，他们大多将被分配到现有的门店。

海底捞在公开信中还提到，“组织结构变革让各级管理人员无法理解且疲于奔命，优秀店经理数量不足，过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足”也是门店经营未达预期的一部分原因。这300家门店不达标，主要原因在于自身管理问题。

海底捞在公开信中表示，若餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。过去，海底捞的超高翻台率一直让同行望尘莫及。2018年，海底捞平均翻台率达到5.2次/天。即便是扩店超300家的2019年，海底捞平均翻台率也达到了4.8次/天。然而，2020年这一数据跌至3.5次/天，2020年疫情影响较大，但2021年上半年疫情缓解的情况下，翻台率进一步下滑到3.0次/天，其中新开餐厅翻台率仅为2.3次/天。

2018年9月26日，海底捞在港交所挂牌，发行价为17.8港元/股。2020年8月起，海底捞股价一路飙升，至2021年2月，海底捞股价达到历史新高的85.75港元/股，总市值曾一度接近4700亿港元。但之后股价便开始断崖式下跌。截至11月10日，海底捞收盘报20.6港元，总市值1125亿港元。股价较年内高点已跌去75％，市值也随之缩水了四分之三。2021年中报显示，海底捞的外卖业务占比1.7％，调味料产品及食材销售的营收占比1.1％，“其他餐厅经营”收入仅占总收入的0.5％。

平台窄门餐眼实时数据显示，2021年11月，目前中国门店数超过300家的火锅连锁共有20家，超过500家的火锅连锁共有11家，其中排名前几的分别为：海底捞1571家、呷哺呷哺956家、王婆大虾871家、小龙坎859家。即便关停300家店后，海底捞依然是最大的火锅连锁店。（伍策 一丁）