很多人都知道油炸食品不健康，奈何实在是太香了——炸鸡、炸串、炸薯条......谁能耐得住？
几天不吃总是特别想念，但油炸食品到底会有什么样的危害？有多大的危害？其实很多人并不是特别清楚。
2021年1月，一项发表在《心脏》（Heart）杂志上的的研究，为油炸食品有害健康提供了进一步的证据。研究结果显示，食用油炸食品与心脏病、中风等严重心血管疾病，以及心血管疾病死亡和全因死亡风险升高有关。 ①
在油炸食品与心血管疾病死亡和全因死亡风险之间关联方面，研究人员对6项已有研究进行了分析，共涉及754873名受试者。
在调整其它因素影响后，研究人员分析发现，相比于食用油炸食品最少的1/4受试者，食用油炸食品最多的1/4受试者患心血管疾病的风险升高了28%。具体来看：冠心病风险升高了22%！中风风险升高了37%！心力衰竭风险增加了37%！
虽然油炸食品究竟是如何影响心血管疾病发生、发展的，目前尚未完全清楚。
但研究人员表示，很可能与以下几种机制有关：油炸食品通常含有大量的 脂肪，导致能量摄入过量；在油炸过程中，会发生氢化反应，产生 反式脂肪酸；食用油炸食品，可能会增加 胆固醇氧化产物和 晚期糖基化终末产物水平，而这两者均参与了体内的炎症和氧化应激反应；炸鸡和炸薯条等油炸食品，在加工过程中通常会添加大量的盐，而 高盐食品也会增加心血管疾病风险。
经常食用油炸食品的人，可能会喝 含糖饮料，食用其他高能量快餐，进而引起肥胖、糖尿病和心血管疾病。
多个医学期刊研究都曾呼吁：少吃油炸食品！
英国《英国医学杂志》：增加肥胖、女性死亡风险
2014年一项来自哈佛公共卫生学院的研究发现：油炸食品摄入与肥胖相关的遗传易感性间存在交互作用。②
同时，油炸食品摄入量的增加，会增强肥胖与基因的联系；换句话说，长期食用油炸食品会增加肥胖风险，并影响下一代。
不单如此，爱吃油炸食品还会增加女性死亡风险，一项研究超过20年的随访发现，经常食用油炸食品，会增加女性心血管疾病死亡率和总死亡率风险。
美国《循环》杂志：增加急性心肌梗死风险
2019年一项研究发现，如果饮食中水果和蔬菜含量较高，与急性心肌梗死患病风险呈负相关，对机体健康的保护效应最高；而如果饮食中油炸食品、含盐零食和肉蛋含量高，摄入量与急性心肌梗死风险激增呈正相关。③
美国《糖尿病护理》杂志：增加代谢综合征风险
2005年一项研究发现，总脂肪摄入与代谢综合征正相关，并且强调了油炸食品与患病风险增加存在相关性。④
吃得太油，危害全身！
根据《中国居民膳食指南(2016)》建议，我们每人每天食用烹调用油为25-30g，相当于普通的白瓷勺2~3勺左右。然而实际上，我们食用油的摄入量远高于这个推荐量！
2012年《中国居民营养与健康状况调查结果》显示，我国居民每人每天平均脂肪摄入量为80克（占总能量摄入33.1%），城乡居民人均食用油摄入量为43克，远远超过了推荐量。⑤
专家指出：全国大约80%的家庭吃油都是超标的。现在很多年轻人点外卖，虽然在家里吃，但是还是外面加工的，另一方面带来比较大的问题是脂肪摄入太多。⑥
01 变得肥胖
在所有食品中，油脂的单位能量都是高的。如果每人每天多吃进1茶匙（15克）油，一个月后体重就可能有明显的增加。⑦
02 增加心脑血管疾病风险
吃油多，摄入过多的饱和脂肪，热量高，容易导致血液里胆固醇增加，加速血管变窄，肯定不利人体健康。⑧时间长了容易引发高血脂、高血糖、高血压。再加上久坐不动，体内脂肪堆积，很可能导致脑梗塞、脑出血、心肌梗塞等心脑血管疾病。⑨
03 损伤肝脏
2008年5月学术期刊《Gut》上一篇研究指出，吃油炸食品一个月，即可引起肝脏明显变化，引发人体内酶的变化类似肝炎。⑩
04 易患糖尿病
大量摄入多不饱和脂肪酸，在一定程度上增加患糖尿病的风险。一些快餐、零食，比如薯片、能量棒、饼干或汉堡，含量更高。⑪
参考文献：
②Fried food consumption, genetic risk, and body mass index: gene-diet interaction analysis in three US cohort studiesBMJ 2014; 348 doi: https://doi.org/10.1136/bmj.g1610 (Published 19 March 2014)Cite this as: BMJ 2014;348:g1610 .
③Sun Y, Liu B, Snetselaar L G, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study[J]. bmj, 2019, 364: k5420.
④Dietary Fat Is Associated With Metabolic Syndrome in Japanese BraziliansDiabetes Care 2005 Jul; 28(7): 1779-1785. https://doi.org/10.2337/diacare.28.7.1779 .
⑤原国家卫生计生委医改重大项目【中国居民营养与健康状况监测（2010-2012年）】
⑥2017-05-25国务院新闻办公室网站 国家卫生计生委举行“三减”及营养宣传核心信息发布会
⑦2017-09-29健康时报《孕期饮食牢记三减三健》（北京协和医院孕期营养门诊韩东梅）
⑧2009-05-14健康时报《吃油多不是发胖主因》
⑨2016-09-21健康时报网《吃得太油腻 小心痴呆找上你》
⑩2008-5 Gut Eating fast food regularly has the sameimpact on the liver as hepatitis, study finds
⑪2017-06-16 健康时报《吃油多容易变懒》（国际高级注册营养师王萍）
来源：健康时报
审核：邵逸夫医院 全科医学科
